Вкус кофе во многом зависит от сорта зерна и его обжарки, однако куда больше влияния на итоговый напиток оказывает степень измельчения сырья. Как придать кофе кислинку, а как – интенсивную горечь? Сегодня мы подскажем вам, как смолоть кофе для приготовления напитка разными способами, а также объясним, как правильно спрессовать его в «таблетку» для профессионального заваривания в рожковой кофеварке.
Особенности помола
Степень измельчения зерна определяет крепость, вкус и аромат кофе. Во время заваривания из него извлекаются эфирные масла – этот процесс называется экстракцией. У мелко смолотого кофе частицы располагаются друг к другу ближе и плотнее, а поэтому вода сквозь них проходит дольше – зерна успевают отдать больше аромамасел, вкуса и аромата. Тем не менее, слишком мелкий помол приводит к переэкстракции, и тогда напиток получится горьким, а слишком крупный ведет к недоэкстракции, и в таком случае кофе будет кислым и водянистым. Именно поэтому для баланса кислотности и горечи необходимо правильно выбрать степень помола:
- грубый (как морская соль) применяется для кемекса, V60 и френч-пресса;
- средний (как речной песок) используется для аэропресса, гейзерных кофеварок и мока;
- мелкий (как йодированная соль) предпочтителен для кофеварок эспрессо и кофемашин;
- сверхтонкий («в пыль») рекомендуется для запаривания и приготовления в джезве.
Для достижения желаемой крепости, вкуса и аромата итогового напитка кофемолки SMEG позволяют выбрать одну из 30 степеней измельчения кофе: от грубого до измельченного в труху.
Темперовка таблетки
Темперовка представляет собой формирование равномерно спрессованной «таблетки» из измельченного до нужной кондиции зерна. Порция кофе, рассчитанная на одну чашку, насыпается в холдер и трамбуется с помощью ручного пресса – темпера. От того, насколько правильно будет темперирована «таблетка», зависит прохождение процесса экстракции масел.
Чтобы заварить вкусный эспрессо, необходимо выполнить несколько шагов:
- засыпать в холдер 15-16 грамм молотого кофе;
- равномерно распределить его по всей поверхности, постучав тыльной стороной ладони по стенкам;
- надавить темпером на кофейную закладку одним уверенным движением.
Все, кофейная «таблетка» готова к использованию. Хранить ее в таком виде нельзя – кофе должен вариться сразу же.
